Fundamentos de tecnologias de carnes

Composição da carne

Estrutura do tecido muscular

Defeitos da carne

Maturação da carne

Qualidade e tipificação de carnes

Produtos obtidos no abate

Carne bovina

Carne suína

Vísceras e outros subprodutos

Sangue

Graxaria

Processamento e conservação de carne e derivados

Refrigeração e congelamento

Enlatamento

Secagem

Salga e cura

Defumação

Os principais derivados de carne suína e bovina

Salsicha tipo hot dog e mortadela

Enlatados

Charque, carne de sol, jerked beef

Presunto e apresuntado

Linguiças frescais

Legislação e aspectos de garantia da qualidade

Legislação brasileira

Legislação européia e americana

Sistema de garantia de qualidade